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À Fleys, dans l’Yonne, le Domaine Gautheron travaille les terres familiales depuis 1809, à proximité immédiate de Chablis. Les 30 hectares de vignes reposent principalement sur les sous-sols kimméridgien et portlandien, qui correspondent notamment aux différents niveaux d’appellation de la gamme.
Le Chardonnay donne naissance aux Petit Chablis, Chablis, Premiers Crus et Grands Crus, tandis que le Saint-Bris est élaboré à partir de Sauvignon Blanc et de Sauvignon Gris. Certifiée HVE niveau 3 depuis 2020, l’exploitation privilégie le travail du sol, les décoctions naturelles et la préservation de la vie microbienne. Les vinifications séparées par parcelle, les fermentations en cuves inox thermorégulées et l’élevage sur lies fines laissent chaque terroir trouver sa place dans le verre.
À quelques kilomètres de Chablis, le Domaine Gautheron est implanté à Fleys, dans l’Yonne. La famille travaille ces terres depuis 1809, sur une propriété qui s’étend aujourd’hui sur environ 30 hectares. Cette continuité compte ici : elle explique la connaissance fine des parcelles et une gamme qui embrasse plusieurs niveaux d’appellation du vignoble chablisien.
L’histoire récente du domaine marque un changement d’échelle. En 1977, Alain Gautheron, sixième génération, rejoint son père Jean sur une exploitation alors limitée à 8 hectares. À la fin des années 1990, Cyril Gautheron, septième génération, rejoint à son tour la propriété après une formation à Beaune et un stage à Mercurey, avant d’en prendre la direction. Agnès Gleizes participe à la gestion du domaine depuis 2020.
Les vignes se répartissent sur des sols portlandiens et kimméridgiens. Le Portlandien correspond à un calcaire dur, notamment associé aux parcelles de Petit Chablis. Le Kimméridgien est un calcaire marneux riche en fossiles d’huîtres Exogyra virgula ; il constitue le sous-sol de référence des appellations Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.
Le climat semi-continental impose ses contraintes : les hivers sont rigoureux, les gelées de printemps fréquentes et les étés chauds. Dans ce contexte, le domaine mène ses vinifications par parcelle afin de conserver la typicité de chaque terroir, plutôt que de fondre toute la vendange dans un même profil.
Le vignoble a commencé ses premiers essais de conduite en agriculture biologique en 2009, sur trois hectares. Aujourd’hui, l’exploitation est certifiée HVE niveau 3 depuis le 3 février 2020. Cette certification accompagne des pratiques concrètes : labour, recours à des décoctions naturelles et limitation des intrants chimiques pour préserver la biodiversité et la vie microbienne des sols.
Le matériel de réception de la vendange et le pressurage pneumatique doux ont été modernisés en 2004. Ce choix s’inscrit dans une vinification où la matière première est manipulée avec précision dès son arrivée en cuverie.
La fermentation alcoolique se déroule en cuves inox thermorégulées pendant trois à quatre semaines, puis les vins connaissent une fermentation malolactique. L’élevage sur lies fines dure en moyenne de trois à huit mois selon les cuvées. Ce cadre commun n’efface pas les différences entre les appellations : chaque parcelle est vinifiée séparément et l’élevage s’adapte au vin.
En 2000, Cyril Gautheron introduit les premiers élevages sous bois en fûts de chêne. Les cuvées d’exception, dont Chablis Vieilles Vignes, les Premiers Crus et les Grands Crus, peuvent ainsi recevoir un élevage partiel ou total sous bois en complément des cuves inox. Une nouvelle cuverie avec cave à fûts est construite dès 2001.
Pour entrer dans la gamme, nous tendons volontiers le Chablis cuvée classique : il permet de comprendre le style de la maison sans commencer par l’élevage sous bois. Le Petit Chablis donne une première lecture des parcelles portlandiennes, tandis que le Saint-Bris, issu de Sauvignon Blanc et de Sauvignon Gris cultivés à Saint-Bris-le-Vineux, ouvre la dégustation vers un autre cépage et une autre appellation bourguignonne.
Si vous cherchez davantage de profondeur dans la gamme, le Chablis Vieilles Vignes constitue un repère avant les Premiers Crus et les Grands Crus. Les cuvées comme Mont de Milieu, Fourchaume ou Vaillons montrent ensuite la diversité des climats, et les Grands Crus Vaudésir, Valmur, Preuses, Les Clos et Bougros prolongent cette exploration avec les parcelles les plus haut placées dans la hiérarchie de Chablis. C’est cette progression, du Chardonnay de Bourgogne aux crus, que nous aimons faire goûter chez La Compagnie des Bonnes Bouteilles.
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