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À Kobbegem, dans le Brabant flamand, la Brasserie Mort Subite travaille les bières de fermentation spontanée de la vallée de la Senne. Son histoire relie une ferme-brasserie active dès 1686, la famille De Keersmaeker et le café bruxellois de Théophile Vossen, où le jeu de dés pitjesbak a donné son nom à la marque.
Les lambics sont élaborés avec du malt d’orge, du blé cru, du houblon suranné et les levures sauvages de l’air régional, puis élevés en foudres de chêne. La gamme va de l’Original Gueuze et de l’Original Kriek aux cuvées Oude, au Witte Lambic et aux séries fruitées Xtreme et JUICY. Une maison à goûter pour comprendre différentes expressions du lambic belge.
La Brasserie Mort Subite est installée à Kobbegem, dans la commune d’Asse, au cœur du Pajottenland et de la vallée de la Senne. Le site est lié à une ferme mentionnée dès 1604 et à une activité brassicole attestée en 1686 sous la direction de Joris Van Der Hasselt. En 1869, Jan Fransiscus De Keersmaeker et Johanna Philipina Bastaerts font entrer la ferme-brasserie dans leur famille.
La maison prend ensuite le nom de Brasserie De Keersmaeker. Après la Première Guerre mondiale, Hubert De Keersmaeker commercialise la Gueuze Den Hert et la Hert Ale. Le nom Mort Subite vient d’un autre lieu : à Bruxelles, Théophile Vossen employait cette expression pour désigner la dernière manche décisive d’une partie de pitjesbak, un jeu de dés pratiqué dans son café La Cour Royale. En 1928, l’établissement devient officiellement À la Mort Subite.
La Brasserie De Keersmaeker rachète la marque et l’activité d’assemblage Mort Subite en 1970. La famille cède ensuite progressivement ses parts à Alken-Maes entre 1989 et 1990. La brasserie appartient aujourd’hui à ce groupe, intégré aux ensembles Heineken et Carlsberg, tout en conservant son site historique de Kobbegem.
La production repose sur la fermentation spontanée : le moût entre en contact avec la microflore régionale, notamment les levures sauvages du genre Brettanomyces. La recette de base associe malt d’orge, blé cru, houblon suranné et eau. Le vieillissement se poursuit dans un chai équipé de grands foudres en chêne, parfois pendant plusieurs années.
La salle de brassage historique, construite entre 1950 et 1952, est encore utilisée durant la saison hivernale. Depuis l’introduction de la méthode Lebeau au début des années 1990, un échangeur à plaques refroidit le moût à 30 °C, tandis que de l’air ambiant régional non stérile est injecté dans les cuves. Cette installation permet de brasser toute l’année sans renoncer à l’apport de la microflore locale.
Le travail d’assemblage est au centre du style : les jeunes lambics d’un an sont combinés avec des lambics plus âgés, pouvant atteindre trois ans. La brasserie est également membre du Haut conseil pour lambiques artisanales, connu sous l’acronyme HORAL.
Pour une première approche, l’Original Gueuze montre la version la plus directe du registre Mort Subite : un assemblage acidulé et fruité à 4,5 % vol. L’Original Kriek reprend cette base de lambic après macération avec des cerises belges, pour une robe rouge et un profil fruité marqué.
Si vous cherchez une expression plus traditionnelle et plus structurée, la Natural Oude Gueuze assemble un vieux lambic d’au moins trois ans avec du jeune lambic avant une refermentation en bouteille de 37,5 cl. L’Oude Kriek suit la même logique de patience, avec une maturation en fûts de chêne et l’apport de cerises.
Le Witte Lambic, à 5,5 % vol., mêle jeune lambic et bière blanche aromatisée : ses notes d’agrumes, d’épices et de fruits jaunes le rendent plus facile à aborder pour qui préfère un profil moins austère. Les Xtreme Kriek et Xtreme Framboise proposent des déclinaisons fruitées plus douces à 4,3 % vol., tandis que les cuvées JUICY, lancées en 2024 à 7,2 % vol., déplacent le lambic vers le fruit de la passion, les fruits noirs et les épices tropicales.
Nous commencerions par l’Original Gueuze pour découvrir le principe de l’assemblage, puis nous passerions à l’Original Kriek afin de mesurer ce que les cerises apportent au lambic. La Natural Oude Gueuze s’adresse davantage à ceux qui aiment les bières plus sèches, plus longues et marquées par l’élevage.
Pour une bouteille fruitée et immédiatement expressive, la Kriek est le choix le plus lisible. Les amateurs de fruits exotiques peuvent ensuite aller vers Juicy Crime of Passion, associée au fruit de la passion et aux épices tropicales, tandis que Juicy Bloody Berry s’oriente vers les fruits noirs. La gamme se parcourt ainsi du lambic acidulé à la gueuze de garde, puis aux interprétations fruitées de la fermentation spontanée.
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