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À Besançon, Aymeric Tissot élabore des bières dans une ancienne cave voûtée du centre-ville, autrefois utilisée comme four à pain de quartier. Formé comme ingénieur œnologue et passé par la brasserie Cantillon, il défend une approche fondée sur les fermentations naturelles et spontanées.
La brasserie s’appuie sur du malt d’orge biologique franc-comtois, des fûts de chêne et des matières issues du Jura : lies de vin, marcs, raisins et fruits. La gamme va des bières élevées sur lies de chardonnay ou de vin blanc à des cuvées de style gueuze et des macérations de Poulsard, de fruits ou de plantes.
Dans le centre de Besançon, la Brasserie Levain occupe une ancienne cave voûtée qui servait autrefois de four à pain de quartier. Le lieu accueille la production depuis juillet 2023, après une première période de deux ans consacrée aux brassins et aux élevages dans le chai familial de Montigny-lès-Arsures.
À l’origine du projet, Aymeric Tissot apporte une double culture. Ingénieur œnologue diplômé en 2021, fils du vigneron Stéphane Tissot, il s’est formé à la fermentation spontanée lors d’un stage et d’un apprentissage de trois mois chez Cantillon, à Bruxelles.
Les bières de Levain fermentent avec leurs levures indigènes, sans ajout de levures exogènes sélectionnées. Elles poursuivent ensuite leur fermentation et leur maturation en fûts de chêne, pendant une durée moyenne de six mois. Ce travail d’élevage rapproche la brasserie des pratiques du vin, sans réduire ses bières à de simples dérivés viticoles.
Le brassage utilise du malt d’orge biologique franc-comtois. Les raisins, marcs et lies de vin proviennent du Jura, tandis que les fruits utilisés pour certaines macérations viennent des vergers familiaux et de la région d’Arbois. Les fûts permettent ainsi de prolonger le lien avec le monde vigneron jusque dans l’élevage.
La Boucle constitue la bière pionnière de la brasserie. Cette cuvée de fermentation naturelle est affinée six mois en fût de chêne sur lies de vin blanc du Jura. Vrille reprend le principe d’un élevage sur lies, avec du chardonnay, tandis que Nuance s’oriente vers une bière ambrée de style gueuze, élevée six mois sur lies et en fût de vin rouge du Jura.
La gamme explore aussi les fûts ayant contenu du Vin Jaune, les fleurs de sureau fraîches du Jura et les macérations sur marcs de cépages jurassiens. Savagnin, Poulsard, Pinot Noir et Trousseau ne donnent donc pas seulement leur nom aux cuvées : ils inscrivent le caractère du vignoble dans la matière même de la bière.
Pour une première approche, nous tendons La Boucle à celles et ceux qui veulent comprendre le travail de fermentation naturelle et l’apport des lies de vin blanc. Son élevage en fût apporte une profondeur adaptée à un palais déjà curieux des bières acidulées et vineuses.
Si vous aimez les expressions plus directement liées aux cépages, la Macération Poulsard est une entrée évidente dans le travail de Levain sur les marcs jurassiens. Elle s’adresse aux amateurs de bières sauvages qui souhaitent retrouver le langage du Jura dans une cuvée de macération plutôt que dans une bière simplement houblonnée.
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