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Sur le plateau du Larzac, au lieu-dit Les Homs à Nant, la Ferme des Homs – Aromatiques du Larzac réunit exploitation agricole biologique et distillerie artisanale. Près d’un hectare est consacré à la culture d’une trentaine de plantes aromatiques et médicinales, complétée par des cueillettes de genièvre, de cynorrhodons, de poires, de prunelles et d’autres fruits sauvages sur les causses. Séchage, macération, fermentation et distillation sont réalisés à la ferme, dans d’anciens alambics en cuivre chauffés à feu nu.
La maison élabore notamment le Pastis des Homs, créé en 1993, le Gin des Causses, un London Dry Gin distillé à partir de genièvre sauvage et d’alcool vinique bio, ainsi que des eaux-de-vie de fruits et des apéritifs aux plantes. Reprise en 2016 par Marion Renoud-Lias et Romain Debord, l’exploitation prolonge une aventure agricole née des luttes du Larzac dans les années 1970, avec une transformation intégrale qui donne aux plantes du site plusieurs chemins jusqu’au verre.
Au lieu-dit Les Homs, à Nant, la Ferme des Homs – Aromatiques du Larzac travaille au bord du plateau du Larzac, à 850 mètres d’altitude, au-dessus de la vallée de la Dourbie. Le domaine s’inscrit dans le Parc Naturel Régional des Grands Causses, sur un territoire classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le nom du lieu vient de « homps », qui signifie les ormeaux en occitan, en référence aux arbres présents autour de cette ancienne ferme caussenarde.
Le site comprend des jasses, ces bergeries voûtées en pierre typiques des Causses, ainsi que des citernes destinées à récupérer l’eau de pluie. Le climat impose des hivers froids, un vent fort et des étés secs. Cette implantation ne sert pas de simple décor : elle conditionne les cultures, les périodes de récolte et le recours à la cueillette sauvage.
La ferme, autrefois dédiée à l’élevage de brebis, est reprise dans les années 1970 après les luttes du Larzac. Les terres sont alors gérées sous statut collectif par la SCTL et le GFA Larzac. Pierre-Yves de Boissieu et Maria Möller s’installent aux Homs en 1975 et font progressivement évoluer l’activité vers les plantes aromatiques, les tisanes, les condiments et les apéritifs.
La recette du Pastis des Homs est créée en 1993. En 2016, Marion Renoud-Lias et Romain Debord reprennent l’exploitation. Diplômés en 2009 de l’ISARA-Lyon, les deux ingénieurs agronomes apportent des parcours précédents dans le secteur viticole et les énergies renouvelables, tout en conservant le lien entre culture, cueillette et transformation sur place.
L’exploitation couvre 40 hectares, entre terres cultivables, parcours pour animaux et bois. Près d’un hectare accueille une trentaine d’espèces d’aromatiques et de médicinales, parmi lesquelles le thym, le romarin, la lavande, la rose, la sarriette, l’origan, l’hysope, la menthe, la mélisse, la sauge, l’estragon, l’hélichryse, le fenouil, l’angélique et la verveine.
Les pratiques s’inspirent de la permaculture : paillage, cultures sur buttes, désherbage et récolte manuels, sans engrais ni produits chimiques. La ferme complète ces cultures par des cueillettes sauvages dans les causses et les vallées environnantes. Baies de genièvre, cynorrhodons — le « gratte-cul » —, sureau, aubépine, mauve et prunelles entrent ainsi dans les approvisionnements, aux côtés de matières premières bio sélectionnées auprès de fournisseurs, comme l’alcool vinique, le vin, le vinaigre, le sucre ou le sel.
La transformation est intégrée à la ferme. Après la récolte, les plantes passent dans un séchoir où de l’air déshumidifié circule rapidement sur des claies. Elles sont ensuite battues et triées avant de rejoindre le laboratoire, consacré aux macérations, aux fermentations, aux cuissons et aux assemblages.
L’atelier de distillation conserve d’anciens alambics en cuivre chauffés à feu nu. Le Gin des Causses illustre ce travail : le genièvre sauvage des Causses et les botaniques de la ferme — coriandre, hysope, iris, sauge, mélisse et thym des Causses — macèrent dans un alcool vinique bio, puis sont distillés sans ajout d’arôme. Le distillat coule à plus de 70 % vol. avant d’être réduit à 42 % vol. Cette référence relève du style London Dry Gin.
Pour entrer dans la gamme, nous tendons volontiers le Pastis des Homs. À 45 % vol., cet apéritif anisé associe anis étoilé, réglisse, fenouil, hysope, thym des Causses et quinze plantes du domaine, sans colorant ni caramel. C’est le choix le plus lisible pour goûter le travail des plantes cultivées sur place et la recette historique de la ferme.
Si vous préférez le genièvre, le Gin des Causses met en avant une distillation artisanale sur cuivre, avec les baies sauvages et les botaniques récoltées ou cultivées aux Homs. Pour un profil davantage tourné vers les fruits, les eaux-de-vie de gratte-cul, de prune, de prunelle ou de mirabelle prolongent le travail des cueillettes et des récoltes locales. Les apéritifs Églantine des Causses, Chantelune à la gentiane et Délice de coing ouvrent, eux, une autre lecture du même répertoire végétal et fruité.
La production ne s’arrête pas aux spiritueux : la ferme élabore aussi des vinaigres aromatisés, dont le Larzamique au genièvre, des sels aux herbes, des tisanes, des huiles essentielles et des hydrolats. Cette diversité reste cohérente avec le lieu : ici, une plante peut être séchée, macérée, distillée ou assemblée selon l’usage recherché. Le Larzamique au genièvre rappelle cette autre facette de la ferme, entre culture aromatique et transformation précise.
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