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À Tarbert, sur l’île de Harris dans les Hébrides extérieures, la Distillerie Harris produit le single malt Scotch whisky The Hearach et l’Isle of Harris Gin. Ouverte en octobre 2015, elle est la première distillerie commerciale et légale construite sur l’île. Son projet de « Social Distillery » associe production de spiritueux et création d’emplois permanents pour soutenir l’économie locale.
Le gin est distillé avec neuf botaniques, dont le varech sucre Sugar Kelp, récolté à la main en mer par un plongeur de l’île. Le whisky The Hearach, commercialisé depuis l’automne 2023, est élaboré à partir d’orge maltée écossaise moyennement tourbée, puis élevé et embouteillé à Harris. Cette implantation jusque dans les chais donne à la maison une identité lisible, entre gin marin et single malt insulaire.
À Tarbert, dans les Hébrides extérieures, la Distillerie Harris occupe une place particulière dans l’histoire de l’île : elle est la première distillerie commerciale et légale jamais construite sur Harris. Le projet est lancé en 2007 à l’initiative d’Anderson Bakewell, qui constitue Isle of Harris Distillers Ltd et réunit notamment Simon Erlanger, Willie Phillips, ancien directeur général de Macallan, et Ron MacEachran, ancien directeur financier de Whyte & Mackay.
Les plans sont déposés en 2011 auprès du conseil des Western Isles, puis la construction commence au printemps 2014. Le bâtiment, dessiné par John R. Coleman Architects, représente un investissement de 10 millions de livres sterling, dont 2,8 millions apportés par le gouvernement écossais et Highlands and Islands Enterprise. La distillerie est inaugurée en octobre 2015 et la production démarre à l’automne de la même année.
Le terme « Social Distillery » résume le rôle que ses fondateurs veulent donner au site : créer des emplois permanents et contribuer à enrayer le déclin démographique de Harris. L’équipe, connue au lancement sous le nom de « Tarbert 10 », compte ensuite 40 à 45 salariés pour une population insulaire inférieure à 2 000 habitants. Un espace communautaire accueille également artistes, écrivains, musiciens et scolaires locaux.
L’eau utilisée pour le brassage et la réduction provient de l’Abhainn Cnoc a’ Charrain, un cours d’eau qui s’écoule sur un socle de gneiss lewisien. Ce détail géologique appartient au cadre de production de la maison, sans transformer pour autant l’ensemble de la gamme en une simple expression du terroir.
Pour le whisky, la distillerie travaille une orge maltée écossaise moyennement tourbée, avec une fumée issue de tourbe locale et un niveau de phénols situé entre 12 et 14 ppm. Des distillations ponctuelles utilisent une tourbe plus fortement marquée, à 30 ppm. Le brassage se fait dans une cuve en acier inoxydable de 1,2 tonne habillée de chêne américain, à raison de neuf brassins par semaine.
Les huit cuves de fermentation sont fabriquées en pin d’Oregon. La fermentation dure de 72 à 96 heures selon les saisons, une amplitude qui distingue le travail de la distillerie des recettes standardisées appliquées uniformément toute l’année.
Les installations de distillation ont été fabriquées à Sienne, en Italie, par Frilli Impianti. Le single malt The Hearach passe par un wash still de 7 000 litres, puis par un spirit still de 5 000 litres. Cette double distillation constitue l’ossature technique du whisky de la maison, sans préjuger à elle seule de son profil aromatique.
Le gin dispose d’un équipement séparé : l’alambic en cuivre The Dotach. L’Isle of Harris Gin titre à 45 % vol. et associe neuf botaniques, parmi lesquelles le genièvre, la coriandre, l’angélique et l’écorce de cassia. Sa signature la plus identifiable vient du Sugar Kelp, un varech sucre récolté à la main en mer par le plongeur local Lewis Mackenzie ; plus de deux tonnes avaient été récoltées dès 2017.
La coupe du gin suit une règle nette : seule la partie centrale, le cœur de chauffe, est retenue. Les têtes et les queues sont éliminées définitivement, sans recyclage des fractions secondaires. Le flacon bleu strié et cannelé est fabriqué dans le Yorkshire par Stölzle Glass Group ; un projet de recharge a été lancé en juillet 2021.
Le premier whisky commercialisé par la distillerie arrive en septembre-octobre 2023 sous le nom de The Hearach, terme gaélique désignant un habitant de Harris. Il titre à 46 % vol., sans filtration à froid ni coloration artificielle. Le vieillissement, la maturation et l’embouteillage sont réalisés sur l’île, notamment dans les chais d’Ardhasaig.
La sélection de fûts repose notamment sur des bourbon barrels de premier remplissage provenant de trois distilleries du Kentucky, complétés par des butts de sherry Oloroso et Fino venus d’Espagne. Pour entrer dans la gamme, nous orientons volontiers un amateur de whisky vers The Hearach : la mention du fût permet de commencer par une expression précise de l’élevage, plutôt que par une présentation générale de la maison.
Le gin et le whisky ne racontent pas Harris de la même manière. L’Isle of Harris Gin conviendra à celui qui veut commencer par le varech Sugar Kelp et par une recette botanique détaillée, tandis que The Hearach s’adresse davantage à l’amateur de single malt attentif à l’orge tourbée, aux fûts et à l’absence de coloration artificielle.
La distillation et la sélection sont notamment encadrées par les maîtres distillateurs Norman Ian Mackay et Kenny Maclean. Chez Harris, le lieu, les emplois créés et les choix de production avancent ensemble : c’est cette combinaison, très concrète, qui donne envie de suivre la gamme au fil des embouteillages.
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