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À Rockside Farm, près de Machir Bay sur l’île d’Islay, Kilchoman mène depuis 2005 un projet de distillerie-ferme consacré au single malt Scotch whisky. La maison familiale et indépendante cultive une partie de son orge, la malte au sol avec de la tourbe locale, distille, fait vieillir et embouteille sur l’île.
Cette maîtrise du parcours complet prend sa forme la plus aboutie avec 100% Islay : l’orge de Rockside Farm y est cultivée, maltée, distillée, élevée et mise en bouteille sur place. La gamme s’articule autour de single malts généralement tourbés, élevés notamment en fûts de bourbon et de sherry Oloroso. Les références comme Machir Bay, Sanaig et Loch Gorm permettent d’explorer des équilibres différents entre ces types de fûts, tandis que Batch Strength propose une expression à 57 % vol.
À Rockside Farm, à proximité de Machir Bay, Kilchoman développe depuis 2005 une approche rare sur Islay : réunir une exploitation agricole et une distillerie de single malt Scotch whisky sur un même domaine. La société Kilchoman Distillery Company Ltd, opérée comme une distillerie privée et indépendante, est immatriculée le 12 novembre 2001.
Le projet est imaginé par Anthony Wills après vingt ans dans le secteur des boissons. En 2004, il s’installe sur Islay avec Kathy Wills, à Rockside Farm, propriété historique de la famille de Kathy depuis 1937. Le premier fût de New Make Spirit est rempli le 14 décembre 2005. Après un incendie dans le séchoir en 2006, le maltage sur site reprend avant le lancement du premier single malt, l’Inaugural Release, en septembre 2009.
Le domaine réserve 440 acres de terres arables à l’orge de printemps et peut produire jusqu’à 440 tonnes par an, soit environ 30 % des besoins de la production. Kilchoman cultive notamment les variétés Concerto, Octavia, Publican, Laurette, Sassy et Planet. Le complément de malt tourbé provient des malteries industrielles de Port Ellen, également situées sur Islay.
L’orge cultivée à Rockside Farm est maltée au sol dans la distillerie, puis séchée avec de la tourbe locale d’Islay, autour de 20 ppm de phénols. Le malt acheté à Port Ellen est, lui, spécifiquement tourbé autour de 50 ppm. Cette distinction entre les deux approvisionnements compte dans la lecture de la gamme. L’eau de source utilisée par la distillerie provient d’Allt Gleann Osamail, une retenue d’eau et un cours d’eau proches du site.
Le brassage s’effectue dans deux cuves de 1,2 tonne exploitées manuellement. Les douze cuves de fermentation en acier inoxydable accueillent ensuite le moût pendant environ 85 à 90 heures. Cette fermentation prolongée génère des précurseurs d’esters complexes et une acidité lactique associée à des notes fruitées et beurrées.
La distillation repose sur quatre alambics pot still en cuivre : deux wash stills d’environ 3 000 litres pour la première distillation et deux spirit stills d’environ 1 600 litres pour la seconde. Leur petite taille augmente le contact avec le cuivre, un choix de conception propre à l’équipement de Kilchoman. Les drêches de brassage, appelées draff, servent ensuite à nourrir le troupeau de bovins Aberdeen Angus élevé sur la ferme.
La maturation est réalisée intégralement dans les chais de l’île. Les fûts de bourbon ont été fournis par Buffalo Trace de 2005 à 2023, avant un approvisionnement auprès de Breckenridge, au Colorado, à partir de 2023. Pour le sherry, Kilchoman utilise des fûts d’Oloroso fournis directement par la Bodega Miguel Martín en Espagne.
La maison travaille aussi avec des fûts de Porto, Madère, Sauternes, vin rouge en finition STR, rhum, Cognac, Calvados, Maury et Pedro Ximénez. Tous les whiskies sont embouteillés sur place, selon le principe Barley to Bottle, sans filtration à froid ni coloration artificielle, puis réduits avec l’eau de source du site.
Pour entrer dans la gamme, nous tendons volontiers le Machir Bay : cette cuvée emblématique, lancée en 2012 à 46 % vol., repose majoritairement sur des fûts ex-bourbon avec une finition en Oloroso. Le Sanaig s’adresse à ceux qui veulent un élevage davantage marqué par le sherry, avec 70 % de fûts ex-Oloroso.
100% Islay raconte quant à lui le geste ferme-à-la-bouteille : toute la chaîne, de l’orge de Rockside Farm à la mise en bouteille, reste réunie sur place. Pour une version plus concentrée en alcool, Batch Strength est embouteillé à 57 % vol. et permet de mesurer autrement le caractère tourbé de la distillerie. C’est cette articulation entre les parcelles, les malts, les fûts et les degrés qui donne envie de parcourir la gamme bouteille après bouteille.
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