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Depuis 1901, la famille Ilbert cultive la vigne au lieu-dit Cournou, sur les hauteurs de Saint-Vincent-Rive-d'Olt, à 17 kilomètres de Cahors. Dirigé par Julien et Sophie Ilbert, le Domaine Combel La Serre réunit 23 hectares sur le plateau du Causse Calcaire, autour de 300 mètres d'altitude.
Certifié en agriculture biologique par Ecocert depuis 2013, le domaine travaille des sols de calcaire fissuré et d'argiles de décalcification. Le vignoble est largement consacré au Malbec, ou Côt, qui entre dans les vins rouges en AOP Cahors, tandis que le Vermentino et l'Albariño donnent des blancs. La gamme comprend aussi des rosés et des rouges en IGP Côtes du Lot et en Vin de France. En 2014, la famille Ilbert a repensé ses cuvées en isolant certaines parcelles et en ajustant les assemblages pour mieux suivre la diversité géologique du causse.
Au lieu-dit Cournou, sur la commune de Saint-Vincent-Rive-d'Olt dans le Lot, le vignoble se trouve à environ 17 kilomètres de Cahors. La famille Ilbert y est implantée depuis 1901, mais l'histoire de la vinification au domaine est plus récente : jusqu'en 1998, les raisins étaient apportés en cave coopérative. Cette année-là, Jean-Pierre Ilbert commence à vinifier sur place.
Julien Ilbert rejoint son père en 2003. Il dirige aujourd'hui l'exploitation avec Sophie Ilbert, dans un modèle familial où les mêmes personnes portent le projet viticole et les choix de cave. En 2014, le couple entreprend une restructuration complète de la gamme : certaines parcelles sont isolées et d'autres assemblées afin de rendre lisible la diversité du causse.
Les 23 hectares de vigne reposent sur le plateau du Causse Calcaire, entre 300 et 350 mètres d'altitude. Le sol associe du calcaire fissuré et des argiles de décalcification, appelées « terres rouges ». Ce cadre géologique guide le travail parcellaire engagé par la famille Ilbert depuis la refonte de la gamme.
L'encépagement est dominé par le Malbec, également appelé Côt ou Auxerrois, avec 21 hectares. Le Vermentino occupe 1 hectare et l'Albariño 1 hectare. Les rouges en AOP Cahors sont élaborés à partir de 100 % Malbec, tandis que les autres parcelles permettent au domaine de proposer des blancs, des rosés et des rouges sous plusieurs dénominations.
La conversion à l'agriculture biologique a commencé en 2013 et la certification Ecocert est effective depuis cette même année. Le domaine est également membre des Vignerons Indépendants et porte le label Vignobles & Découvertes. Ces engagements s'accompagnent d'un travail des sols et de vendanges intégralement manuelles.
À la récolte, les grappes sont triées avant d'entrer en cuve. Les vinifications utilisent des levures indigènes, avec une limitation des intrants. Le choix du sans-sulfites ajoutés concerne certaines cuvées et ne doit pas être généralisé à toute la production : Le Lac aux Cochons est explicitement vinifié selon ce principe.
L'élevage se fait en cuves de vinification ou en barriques, dans le chai de vieillissement du domaine. Le contenant dépend donc du vin élaboré, de son assemblage et du style recherché, plutôt que d'une règle unique appliquée à toute la gamme.
Pour entrer par l'appellation, nous orientons volontiers vers Le Pur Fruit du Causse, un Cahors 100 % Malbec qui permet de commencer par la cuvée dédiée au fruit et au plateau. Si vous cherchez une bouteille portant directement le nom du domaine, la Cuvée Château offre une autre lecture du même cépage et de la même appellation.
La gamme ne s'arrête pas aux rouges : De la Terre à la Lune est un blanc 100 % Vermentino, La Vigne Juste Derrière Chez Carbo est issue d'une macération carbonique de Malbec/Côt, tandis que L'Éléphant Blanc et les cuvées en IGP Côtes du Lot ou en Vin de France élargissent le registre. Pour qui veut comprendre le travail de la famille Ilbert au-delà du Malbec, ces références montrent comment le domaine fait varier les cépages, les dénominations et les choix de vinification sans perdre son ancrage sur le causse.
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