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À Meursault, le Domaine du Roulot prolonge une histoire familiale de vignerons par une activité de distillation menée sur place. Connu pour ses vins de Bourgogne, ce domaine élabore aussi des eaux-de-vie de fruits, des liqueurs ainsi que des spiritueux de vin comme la Fine et le Marc de Bourgogne.
La famille conserve un alambic en cuivre âgé de plus d’un siècle, héritage de son passé de bouilleur ambulant. Les fruits sont sélectionnés selon chaque recette : abricots Bergeron biologiques de la Vallée du Rhône, poires Williams Jaunes des Hautes-Côtes de Beaune ou citrons biologiques de Sicile. Les macérations lentes, la distillation simple et une teneur en sucre mesurée cherchent à préserver l’équilibre du fruit. La gamme permet ainsi de passer d’une liqueur comme L’Abricot du Roulot aux eaux-de-vie La Poire ou La Framboise, sans perdre le fil entre vin et distillation.
Le Domaine du Roulot appartient au paysage viticole de Meursault, en Côte-d’Or, mais sa production ne s’arrête pas aux vins de Bourgogne. Le domaine élabore également des eaux-de-vie de fruits, des liqueurs et des spiritueux issus du vin, avec une activité réalisée et embouteillée sur place. Cette double identité explique la présence, dans une même gamme, de crèmes fruitées, de distillats de fruits et de Fine ou de Marc de Bourgogne.
Les origines viticoles de la famille remontent au XIXe siècle. Guy Roulot a marqué le développement moderne de l’exploitation et de la mise en bouteille au domaine. Depuis 1989, Jean-Marc Roulot dirige la propriété avec sa sœur Michèle Roulot, tandis qu’Éric Bodin intervient comme maître de chai.
La distillation familiale vient d’une autre histoire, celle du grand-père puis du père de Jean-Marc Roulot, tous deux bouilleurs ambulants. Le domaine a conservé de cette époque un alambic traditionnel en cuivre âgé de plus d’un siècle. Il ne s’agit donc pas d’un simple nom apposé sur des bouteilles : les eaux-de-vie et liqueurs sont élaborées dans le prolongement du travail du domaine.
Le choix des matières premières varie selon le spiritueux. Les abricots Bergeron destinés à L’Abricot du Roulot proviennent du Domaine Laurent Combier, à Crozes-Hermitage, et sont conduits en agriculture biologique. Les poires Williams Jaunes sont récoltées dans les Hautes-Côtes de Beaune, notamment à Orches. Il faut environ 14 kilogrammes de poires pour obtenir une bouteille de leur eau-de-vie.
Les citrons utilisés pour Le Citron du Roulot sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique en Sicile. Framboises, mirabelles, cassis noir de Bourgogne et pêches de vigne complètent les approvisionnements fruitiers. Pour les alcools de raisin, le domaine travaille aussi avec les marcs et les lies issus du pressurage et des vinifications de ses cuvées.
Les fruits entiers ou sélectionnés sont infusés ou macérés durant plusieurs mois dans un alcool neutre à haut degré, qui peut atteindre 96 % vol. Cette étape précède la distillation simple en alambic pour les eaux-de-vie de fruits. La méthode ne cherche pas à uniformiser les matières premières : elle adapte la transformation au fruit employé.
Pour les liqueurs, le dosage du sucre reste volontairement limité afin de conserver l’acidité et la tension aromatique. L’Abricot du Roulot titre ainsi 25 % vol. et contient environ 160 grammes de sucre par litre, un niveau inférieur aux standards habituels de la catégorie, généralement situés entre 200 et 250 grammes par litre. Le fruit garde ainsi une place centrale dans la construction de la liqueur.
Les eaux-de-vie de fruits ne suivent pas toutes un vieillissement en fût. La Poire Williams, notamment, repose en dames-jeannes ou en bonbonnes de verre pendant au moins cinq ans, et parfois jusqu’à huit ans avant son embouteillage. Cette maturation en verre distingue le travail du Domaine Roulot de celui appliqué aux spiritueux de vin.
La Fine de Bourgogne AOC et le Marc de Bourgogne AOC sont élevés en petits fûts de chêne. Les durées varient selon les cuvées ou les éditions. On trouve donc plusieurs façons de laisser évoluer le fruit ou le vin : verre pour certaines eaux-de-vie, bois pour les marcs et les fines, puis un embouteillage au domaine.
Pour une première approche, nous tendons volontiers L’Abricot du Roulot : son dosage mesuré met en avant le fruit et son acidité plutôt qu’une douceur uniforme. Si vous préférez une eau-de-vie de fruit, La Poire du Roulot offre un autre accès au domaine, avec ses poires Williams Jaunes et son vieillissement prolongé en verre.
Le Citron du Roulot, à 35 % vol., s’adresse davantage à ceux qui recherchent une liqueur fruitée portée par la fraîcheur et la tension du citron. Les amateurs de traditions bourguignonnes pourront ensuite se tourner vers la Fine ou le Marc, dont l’élevage en petits fûts de chêne prolonge directement le travail des vins du domaine.
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