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À Dierre, en Indre-et-Loire, Xavier et Clémence Weisskopf font vivre un domaine viticole indépendant de 17 hectares, principalement planté en chenin. Créé en 2005 par Xavier à l'âge de 25 ans, le Rocher des Violettes travaille des parcelles situées entre la Loire et le Cher, sous les appellations Montlouis-sur-Loire, Touraine, IGP Val de Loire et Vin de France.
Le chenin occupe 14 hectares, aux côtés du Côt, du cabernet franc, du pinot noir et du chardonnay. Les vendanges sont manuelles, les fermentations spontanées sur levures indigènes et l'élevage des blancs s'appuie notamment sur des demi-muids usagés. La certification biologique, obtenue en 2012 après un engagement commencé en 2008, accompagne un travail précis des sols et une gamme qui va des blancs secs aux rouges, en passant par le pétillant originel et le chenin orange.
Le Rocher des Violettes voit le jour en 2005, lorsque Xavier Weisskopf achète à 25 ans sept hectares de vieilles vignes de chenin en AOC Montlouis-sur-Loire et des parcelles centenaires de Côt en AOC Touraine. Son parcours commence par un BTS Protection des Cultures à Auxerre, où il découvre le vignoble de Chablis, puis se poursuit par un BTS Viticulture-Œnologie à Beaune, avec un stage chez Claude Maréchal.
Avant de s’installer dans la Loire, Xavier travaille quatre ans comme maître de chai auprès de Louis Barruol au Château de Saint Cosme, à Gigondas. En 2010, Clémence Weisskopf rejoint l’exploitation et prend en charge la gestion administrative et commerciale. Le domaine est aujourd’hui installé à Dierre, dans une ancienne ferme tourangelle ; son nom vient de la première cave de vinification louée à Amboise.
Les 17 hectares certifiés sont répartis en plus de 30 parcelles, principalement à Saint-Martin-le-Beau et Dierre. Le vignoble repose selon les secteurs sur des argiles à silex, appelées « perruches », des sables éoliens, des argiles grises et des sols argilo-calcaires sur tuffeau. Cette mosaïque accompagne des âges de vigne très différents, des plantations de cinq ans aux ceps de Côt âgés de plus de 120 ans.
Le chenin blanc domine largement l’encépagement avec 14 hectares. Le Côt, ou malbec, conserve une place historique grâce à ces vieilles vignes et à une sélection massale utilisée pour le renouvellement. Cabernet franc, pinot noir et chardonnay complètent le vignoble : le cabernet franc est conduit sur sols argilo-calcaires, tandis que le pinot noir a été planté en 2011 et 2014 à partir d’une sélection de vieilles vignes du Clos des Épeneaux à Pommard.
L’engagement en agriculture biologique commence en 2008 et la certification officielle Ecocert est délivrée en 2012. Le domaine n’emploie ni désherbants, ni insecticides, ni produits de synthèse ; les traitements reposent exclusivement sur le cuivre et le soufre. Selon les parcelles et les millésimes, les sols sont travaillés mécaniquement ou couverts par une végétation naturelle.
La taille est menée en Guyot et les rendements sont maîtrisés, autour de 30 hl/ha pour le cabernet franc. Certaines parcelles de Côt font aussi l’objet d’essais de greffe sur haute tige. Toutes les vendanges sont manuelles, avec tri successif et transport en caissettes : un choix qui précède le travail de vinification plutôt qu’il ne le remplace.
À Dierre, le chai gravitaire s’organise sur trois niveaux dans un bâtiment agricole réhabilité, avec une cuverie inox. Les blancs sont pressés dans deux pressoirs pneumatiques horizontaux, puis débourbés à froid. Les fermentations se déroulent spontanément sur levures indigènes, sans intrants œnologiques, à l’exception de faibles doses de sulfites ; la conversion malolactique est généralement évitée sur les blancs secs.
Les élevages blancs associent cuves inox thermorégulées et fûts de chêne usagés de 500 litres. La part de bois neuf reste limitée aux cuvées de garde. Pour les rouges, la cuvaison dure environ trois semaines en cuves bois tronconiques, avec pigeages et remontages légers à l’air, avant un élevage de douze mois en barriques usagées de 228 litres, demi-muids de 500 litres et foudres, dans une galerie troglodyte creusée dans le tuffeau et maintenue naturellement entre 13 et 14 °C.
Pour entrer dans la gamme, Touche Mitaine donne une lecture directe du chenin sur quatre hectares d’argiles à silex : trois quarts du vin passent en fûts anciens et un quart en cuve inox pendant sept mois. Pour une cuvée plus structurée par l’élevage, Le Grand Clos, anciennement appelé La Négrette, provient des plus vieilles vignes de chenin et séjourne en fûts de 500 litres pendant 11 à 20 mois.
Le Pétillant Originel s’adresse à ceux qui veulent découvrir le chenin dans un vin effervescent élaboré selon la méthode ancestrale, avec 24 mois d’élevage sur lattes. Le Grand Poirier est un chenin moelleux produit seulement lors des millésimes favorables. Côté rouges, le Côt et le cabernet franc sont vinifiés séparément, tandis que l’IGP Val de Loire Pinot-Noir et le Vin de France Chenin orange élargissent la gamme ; ce dernier est un vin de macération de trois semaines en cuve bois, sans soufre ajouté, que nous réservons aux amateurs de blancs travaillés avec leur peau.
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