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Sur le domaine d’Easter Elchies, à Craigellachie dans le Speyside écossais, la distillerie The Macallan élabore du Scotch Whisky Single Malt depuis 1824. Son fondateur, Alexander Reid, était agriculteur d’orge et enseignant ; le nom Macallan fait référence au gaélique magh, la terre fertile, et à Saint-Fillan.
La maison travaille avec une orge maltée, de l’eau issue des sources souterraines du domaine et de la rivière Spey, puis distille dans des alambics en cuivre courts et trapus. Elle ne retient qu’environ 16 % du distillat pour le remplissage des fûts, principalement des fûts de chêne assaisonnés au sherry Oloroso de Jerez. Les gammes Sherry Oak, Double Cask et Triple Cask Matured permettent de comparer plusieurs combinaisons de bois, avec une couleur obtenue naturellement par l’élevage.
La distillerie The Macallan se trouve sur le domaine d’Easter Elchies, à Craigellachie, dans le Moray, au cœur du Speyside. Son histoire commence en 1824, lorsqu’Alexander Reid, agriculteur d’orge et enseignant, loue huit acres au comte de Seafield pour y installer une distillerie fermière. Il obtient l’une des premières licences légales de distillation accordées après l’Excise Act de 1823.
Le nom Macallan renvoie au gaélique magh, qui désigne une terre fertile, et à allen ou ellan, en référence à Saint-Fillan. L’emplacement original de la distillerie était appelé Maghellan, et Saint-Fillan entretenait une association étroite avec l’église située sur le domaine jusqu’en 1400. En 1892, Roderick Kemp rachète la distillerie, acquiert un premier grand alambic en cuivre et met en place la maturation systématique en fûts de sherry espagnols. Ce choix du bois devient l’un des fils conducteurs de la maison.
La distillerie utilise de l’orge maltée. La variété Golden Promise est historiquement associée à Macallan, tandis que l’eau provient des sources souterraines situées sous le domaine et de la rivière Spey. Dans la nouvelle distillerie, les 36 alambics en cuivre se répartissent entre 12 wash stills de 13 000 litres et 24 spirit stills de 3 900 litres.
Ces 24 alambics de seconde distillation sont courts et trapus. Leur configuration favorise un contact prolongé des vapeurs avec le cuivre et participe au style de distillat recherché par la maison. Au moment de sélectionner le cœur de chauffe, Macallan ne conserve qu’une coupe étroite, environ 16 % du distillat extrait, pour remplir les fûts.
Macallan emploie majoritairement des fûts de chêne assaisonnés au sherry Oloroso provenant de Jerez de la Frontera, en Espagne. La maison travaille avec du chêne européen, Quercus robur, et du chêne américain, Quercus alba. Certaines gammes intègrent aussi des fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon, en premier ou en second remplissage.
La Sherry Oak repose exclusivement sur des fûts assaisonnés au sherry. La Double Cask assemble des whiskies élevés en chênes américain et européen préparés au sherry, tandis que la Triple Cask Matured réunit trois types de maturation : chêne européen et américain assaisonnés au sherry, ainsi que chêne américain ex-bourbon. La couleur des whiskies est naturelle, issue de l’interaction avec le bois, sans ajout de caramel E150a.
Pour entrer dans la maison, nous tendons volontiers le The Macallan The 12 Sherry Oak : son élevage exclusivement en fûts assaisonnés au sherry donne un point de départ lisible pour comprendre le parti pris historique de la distillerie. Le The 12 Double Cask convient à qui veut mesurer l’effet d’un assemblage de chênes européen et américain, tous deux préparés au sherry.
La gamme Fine Oak, renommée Triple Cask Matured en 2018, repose sur plusieurs types de fûts, dont l’ex-bourbon. Les gammes de la maison vont des expressions Sherry Oak, Double Cask et Triple Cask Matured à des collections limitées, des single casks et des carafes de prestige ; la comparaison se fait donc d’abord par le bois et l’âge indiqués sur chaque bouteille.
Après le lancement d’un 12 ans dans les années 1930, Macallan se réoriente en 1980 vers la commercialisation prioritaire de Single Malts sous sa propre marque. Highland Distillers rachète la distillerie en 1996, avant son intégration au groupe Edrington en 1999 par l’intermédiaire de The Macallan Distillers Ltd. La nouvelle distillerie et son centre d’accueil, inscrits sur le domaine en 2018, ont été conçus par Rogers Stirk Harbour + Partners ; leur toit végétalisé ondulé a reçu le prix RIAS Andrew Doolan Best Building in Scotland en 2019.
Aujourd’hui, Kirsteen Campbell, Master Whisky Maker depuis 2019, travaille avec Stuart MacPherson, Master of Wood, et Euan Kennedy, Lead Whisky Maker. Leur travail relie les petits alambics de cuivre, la coupe resserrée du distillat et une sélection de fûts qui se lit directement dans les différentes bouteilles de la gamme.
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