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À Pommard, en Côte de Beaune, Fanny Sabre conduit un domaine viticole familial de 4,5 hectares répartis en micro-parcelles. Elle reprend l’exploitation après le décès de son père en 2005, à 25 ans, puis se forme pendant trois ans auprès de Philippe Pacalet. Le vignoble couvre plusieurs appellations de Bourgogne, de Pommard et Volnay à Meursault, Beaune et Savigny-lès-Beaune.
Certifiée en Agriculture Biologique par Ecocert, la maison associe labour, enherbement, maîtrise des rendements et vendanges manuelles à des principes biodynamiques. En cave, les fermentations s’appuient sur les levures indigènes : les rouges sont vinifiés en grappes entières avec macération semi-carbonique, tandis que les blancs sont pressés directement puis élevés sur lies en fûts. Le soufre est limité au strict minimum à la mise en bouteille.
Le Domaine Fanny Sabre est implanté à Pommard, dans la Côte-d’Or, au sein de la Côte de Beaune. L’exploitation familiale a été créée dans les années 1980 par le père de Fanny Sabre. Après son décès, elle reprend le domaine en 2005, à l’âge de 25 ans, et en assure aujourd’hui la gestion.
À ses débuts, Fanny Sabre est accompagnée pendant trois ans par Philippe Pacalet. Cette période lui permet d’approfondir la conduite biologique du vignoble et des méthodes de vinification naturelle, avant qu’elle ne poursuive le travail de manière autonome. Ce passage de relais éclaire la ligne actuelle du domaine : laisser chaque parcelle trouver sa place dans des cuvées produites en petites quantités.
Le vignoble compte 4,5 hectares enregistrés, morcelés en nombreuses parcelles. Cette implantation permet au domaine de travailler plusieurs appellations communales, régionales et Premiers Crus, avec notamment Pommard, Volnay, Meursault, Beaune et Savigny-lès-Beaune.
La gamme s’étend aussi à Monthélie, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, Saint-Romain et Mercurey Blanc. Les appellations régionales comprennent Bourgogne Aligoté, Bourgogne Blanc, Bourgogne Rouge et Hautes-Côtes de Beaune ; certaines cuvées sont proposées en Vin de France ou en IGP Sainte-Marie-la-Blanche. On trouve notamment Meursault 1er Cru Les Charmes, Beaune 1er Cru Les Chouacheux, Beaune Clos des Renardes et Monthélie Les Sous Roches.
Le Pinot Noir constitue la base des vins rouges. Les blancs reposent sur le Chardonnay et l’Aligoté, selon les parcelles et les cuvées.
La conduite du vignoble est certifiée en Agriculture Biologique par Ecocert depuis 2018. Fanny Sabre applique également des principes biodynamiques, sans herbicides ni traitements chimiques de synthèse. Les rangs sont travaillés par labour mécanique ou manuel, tandis que l’enherbement participe à la gestion des sols.
À la vigne, l’ébourgeonnage et les vendanges en vert servent à maîtriser les rendements. Les vendanges sont exclusivement manuelles, avec un tri rigoureux directement dans les parcelles. Ce travail précis prépare des raisins adaptés à des vinifications peu interventionnistes, sans chercher à uniformiser les différentes origines.
Les fermentations se font exclusivement avec les levures indigènes. Pour les rouges, le domaine privilégie les grappes entières et une macération semi-carbonique en cuves de bois ou de ciment. Les blancs sont conduits autrement : pressurage pneumatique direct et doux, puis mise en tonneaux pour un élevage sur lies.
L’élevage peut se poursuivre en fûts de chêne anciens ou en amphores, selon la cuvée. Les bâtonnages restent réduits au strict minimum afin de préserver la tension. Le domaine ne pratique pas de chaptalisation systématique, ni de collage ou de filtration drastique ; l’ajout de soufre est limité au strict minimum lors de la mise en bouteille.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers le Bourgogne Blanc : c’est la porte d’entrée la plus directe vers le travail des blancs du domaine, fondé sur le Chardonnay, le pressurage direct et l’élevage sur lies. Si vous cherchez une lecture rouge issue d’une appellation communale, le Pommard montre le versant Pinot Noir de la maison et sa vinification en grappes entières avec macération semi-carbonique en cuves de bois ou de ciment.
La gamme comprend également la Cuvée Anatole, proposée en rouge et en blanc. Ces trois références permettent de comparer une appellation régionale, un rouge de Pommard et une cuvée de Vin de France, sans perdre le fil conducteur du domaine : des fermentations indigènes, des interventions mesurées et une attention constante portée à l’origine des raisins.
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