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À Puligny-Montrachet, le Domaine François Carillon poursuit une histoire familiale de vignerons attestée depuis le XVIe siècle. Créé sous sa forme actuelle en 2010 par François Carillon après la séparation du domaine familial Louis Carillon, il exploite environ 15 hectares à Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin.
La production est majoritairement composée de blancs de Chardonnay, des appellations régionales aux Premiers Crus de la Côte de Beaune. Le domaine se distingue par une viticulture sans herbicide depuis 1992, le travail mécanique des sols au tracteur et au cheval, ainsi que des vendanges manuelles. En cave, les vins sont pressurés doucement, fermentés en fûts de chêne puis élevés sur lies avant un passage en cuve qui conserve leur fraîcheur et leur tension.
Le Domaine François Carillon se trouve à Puligny-Montrachet, en Côte-d'Or, au cœur de la Bourgogne viticole. Sa forme actuelle naît en 2010, lorsque François Carillon poursuit son propre chemin après la séparation du domaine familial historique Louis Carillon. Avant cette création, il travaillait aux côtés de son père depuis 1988.
L'histoire familiale remonte bien plus loin. Les Carillon sont implantés à Puligny-Montrachet depuis cinq siècles, avec des mentions écrites datant de 1520 et de 1611. François Carillon représente aujourd'hui la 16e génération de cette lignée vigneronne. Ce passé n'est pas une simple date à retenir : il éclaire la connaissance des parcelles et la place donnée au Chardonnay dans la gamme actuelle.
Le vignoble couvre environ 15 hectares répartis entre Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin. Le cœur du vignoble de Puligny-Montrachet repose sur un terroir calcaire à exposition est. Le Chardonnay y est très majoritaire, complété par le Pinot Noir et l'Aligoté. Le domaine vinifie 21 cuvées, déclinées sur plus de 15 appellations, des références régionales et un Vin de France jusqu'aux appellations Villages et Premiers Crus.
À Puligny-Montrachet, la gamme comprend notamment Les Enseignères et le monopole Clos du Vieux Château. Les Premiers Crus prolongent cette lecture parcellaire avec Les Perrières, Les Folatières, Les Combettes et Champ-Gain. Chassagne-Montrachet est représenté par Les Macherelles, Clos Saint-Jean et Les Chenevottes, tandis que Saint-Aubin s'exprime notamment dans Murgers des Dents de Chien et Pitangerets.
Le domaine a supprimé les herbicides en 1992. Le désherbage repose sur le travail mécanique des sols, réalisé au tracteur et au cheval, et la protection de la vigne suit les principes de la lutte intégrée : les intrants sont limités et les fongicides d'origine naturelle ne sont employés qu'en cas de besoin. Les vignes sont plantées à une densité d'environ 10 000 pieds par hectare et taillées en Guyot. L'ébourgeonnage et les vendanges vertes sont réalisés si nécessaire. Les sols sont enrichis avec du compost de sarments broyés et du fumier de cheval.
Le gel printanier impose parfois des gestes très concrets. Au lever du jour, le brûlage de paille crée un écran de fumée, tandis que des bougies sont allumées dans les parcelles les plus exposées. Les vendanges sont réalisées à la main.
Les raisins blancs passent par un pressurage pneumatique doux, suivi d'un débourbage court. Les fermentations alcoolique et malolactique se déroulent en fûts de chêne. Les vins restent ensuite au moins 12 mois sur lies dans des fûts issus majoritairement des forêts de Tronçais et d'Allier, avec une proportion de bois neuf limitée à 10 à 15 %.
Selon la cuvée, un bâtonnage léger accompagne l'élevage. Après le passage sous bois, les vins sont soutirés en cuves inox pour environ six mois d'harmonisation, de fraîcheur et de tension avant la mise en bouteille. La mise en bouteille est effectuée lors de périodes lunaires favorables, avec des bouchons techniques Ardea utilisés sur certaines cuvées régionales. La protection par apport de gaz carbonique limite par ailleurs l'usage du soufre. Le résultat recherché se lit dans le verre : des blancs aux notes de fleurs blanches et d'agrumes, tendus, salins et prolongés par une allonge crayeuse.
Pour entrer dans la gamme, nous tendons volontiers le Bourgogne Chardonnay : il permet de découvrir le style de la maison sans commencer par le niveau d'appellation le plus exigeant. Si vous cherchez une lecture plus soutenue de Puligny, Les Champ-Gain en Premier Cru montre le potentiel de garde et la complexité que les vins gagnent après quelques années en cave.
La Cuvée des 5 Siècles prend un autre chemin dans la gamme. Ce Bourgogne Chardonnay, créé en hommage aux aïeux de François Carillon, bénéficie de 28 mois d'élevage en fûts et sur lies fines : nous la réservons à ceux qui veulent mesurer ce que le temps et l'élevage peuvent apporter à une appellation régionale. À côté de ces blancs, les cuvées de Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, d'Aligoté ou de Bourgogne Côte d'Or permettent de parcourir la maison sans réduire son travail à un seul climat.
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