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Sur les hauteurs du plateau Cordais, à Cahuzac-sur-Vère, le Domaine Cinq Peyres travaille les terres argilo-calcaires du vignoble de Gaillac. Le nom de la ferme vient de la diversité des pierres calcaires, les « peyres », qui composent ce paysage tarnais.
Repris et dirigé par Charles Bonnafont, le domaine conduit ses vignes en agriculture biologique et en biodynamie, avec une certification AB depuis 2008 et une certification Demeter. Les vendanges sont manuelles, les fermentations spontanées grâce aux levures indigènes et les vinifications menées sans soufre ni intrants chimiques. Les cépages gaillacois comme le Braucol, le Duras, le Mauzac et le Loin de l’Œil donnent naissance à des vins rouges, blancs, rosés pétillants et à des cuvées en AOP Gaillac ou en Vin de France.
À Cahuzac-sur-Vère, dans le Tarn, le Domaine Cinq Peyres occupe les hauteurs du plateau Cordais, au sein du vignoble de Gaillac. Son sol argilo-calcaire présente une grande diversité de formations calcaires. Ce sont ces pierres calcaires, désignées comme « peyres », qui ont donné leur nom au domaine et constituent l’un des repères concrets de son identité.
La ferme ne se limite pas aux vignes. Elle comprend des vergers, notamment des pommiers, un potager, des ruchers, des animaux et une activité de culture de champignons. La biodiversité est ainsi pensée à l’échelle de l’exploitation, avec la vigne au milieu d’un ensemble agricole vivant.
La famille Bonnafont s’installe à Cahuzac-sur-Vère en 2000, après une enfance passée en Normandie auprès de grands-parents producteurs de cidre, de pommeau et de calvados. Cette histoire familiale donne à Charles Bonnafont un premier contact avec les boissons fermentées, avant son retour vers la vigne.
Après une licence de biologie obtenue en 2014, Charles Bonnafont prend la responsabilité des vignes et de la cave la même année. Les vignes avaient été plantées en 2010 et la première récolte avait eu lieu en 2012. Il introduit alors les pratiques biodynamiques et reprend officiellement le domaine à son compte en 2017. L’agriculture biologique avait été engagée dès 2008 sous l’impulsion familiale.
Le domaine est certifié en Agriculture Biologique par Ecocert depuis 2008 et en biodynamie par Demeter France. Dans les parcelles, le travail repose sur des préparations biodynamiques et des tisanes de plantes fabriquées au domaine, ainsi que sur des engrais verts semés pour nourrir la vie des sols.
Ces couverts végétaux réunissent plus de 80 espèces et sont roulés au printemps. La ferme pratique aussi le greffage en place et la sélection massale, notamment sur le Mauzac, le Duras et le Prunelart. Une parcelle d’un hectare de Prunelart, plantée en 2020, rassemble 5 000 pieds greffés à la main. Les vendanges sont réalisées exclusivement à la main.
L’encépagement fait la part belle aux variétés autochtones de Gaillac : Braucol, Duras, Loin de l’Œil, Mauzac, Muscadelle, Ondenc et Prunelart. Le domaine cultive également du Gamay, du Merlot, de la Syrah et du Cabernet Sauvignon, ce qui permet de travailler des assemblages plus larges tout en gardant un lien avec le vignoble local.
Les fermentations se déclenchent spontanément grâce aux levures indigènes présentes sur les baies. Les vinifications sont conduites sans intrants chimiques et sans adjonction de dioxyde de soufre, avec un éventuel ajustement minime à la mise en bouteille. Selon les cuvées, l’élevage se fait en cuve, en barrique de chêne, en demi-muid ou sur lattes pour les effervescents.
Pour commencer, Impeccable offre un rouge souple et fruité, issu pour le millésime 2019 de Gamay, Merlot et Syrah. Si vous cherchez une expression plus ancrée dans l’appellation, Amassa est un AOP Gaillac composé à parts égales de Braucol et de Duras, puis élevé en fût de chêne.
Du côté des blancs, Antidote associe Mauzac et Loin de l’Œil dans un vin décrit comme minéral et frais. Cap de Baux, blanc parcellaire de coteaux calcaires élevé en demi-muids, propose une lecture plus parcellaire de ces mêmes cépages. Pour une bouteille effervescente, Métis est un rosé pétillant naturel élaboré selon la méthode ancestrale. Cette diversité permet d’entrer dans la gamme par le fruit, la fraîcheur, l’élevage ou l’identité des cépages gaillacois.
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