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Sur le plateau Cordais, à Milhavet, entre Cordes-sur-Ciel et Albi, le Domaine Gayrard fait revivre une histoire familiale vieille de près de cinq siècles. Pierre et Laure Fabre ont relancé la vigne en 2013, après une interruption d’environ trente ans consacrée aux céréales, en replantant des cépages patrimoniaux du Gaillacois.
L’exploitation réunit 90 hectares, dont 30 hectares de vignes, des bois de chênes, des oliviers, des céréales et une truffière. Certifié en agriculture biologique depuis 2016 puis sous le label Demeter depuis 2019, le domaine produit des AOP Gaillac, des IGP Côtes du Tarn et des Vins de France. Les vinifications parcellaires, les levures indigènes et l’usage de cuves, foudres, barriques ou amphores accompagnent des cépages comme le Braucol, le Duras, le Loin de l’Œil, le Mauzac et l’Ondenc.
À Capendut, hameau de Milhavet, le Domaine Gayrard s’étend sur le plateau Cordais, à environ 300 mètres d’altitude, à la limite nord du vignoble de Gaillac. La famille Gayrard est ancrée sur ces terres depuis près de cinq siècles. Cette ancienneté agricole ne signifie pas que la vigne y a toujours été continue : sa culture s’est interrompue pendant une trentaine d’années, au profit des céréales.
En 2013, Pierre Fabre, ingénieur agronome et descendant de la famille Gayrard, et son épouse Laure Fabre relancent l’activité viticole. Ils replantent les vignes en donnant la priorité aux cépages autochtones et patrimoniaux du Gaillacois. Le nom Domaine Gayrard coexiste aujourd’hui avec la marque Maison Gayrard, mais l’entité reste un domaine familial et un producteur-récoltant.
L’exploitation couvre 90 hectares au total. Les 30 hectares de vignes voisinent avec des zones boisées de chênes, des cultures céréalières, des oliviers et une truffière : la vigne s’inscrit dans un ensemble agricole plus large, plutôt que dans un vignoble isolé. Des haies et des bosquets ont été replantés pour renforcer l’écosystème local.
Le plateau calcaire du Pays Cordais présente une alternance de sols. Les argilo-calcaires profonds sont associés aux rouges structurés et fruités, tandis que les calcaires superficiels conviennent aux blancs vifs et minéraux. Le climat de transition entre influences océaniques et méditerranéennes est complété par le vent d’Autan, qui contribue à assainir le vignoble.
Le Domaine Gayrard est certifié en Agriculture Biologique depuis 2016 et en biodynamie sous le label Demeter depuis 2019. Les préparations de bouse de corne et de silice, les tisanes d’ortie ou de prêle et l’emploi d’huiles essentielles font partie des pratiques revendiquées sur le domaine. Elles s’ajoutent à un travail de la vigne qui comprend taille douce, ébourgeonnage, effeuillage, pinçage et vendanges en vert.
La récolte est intégralement manuelle. Ces gestes ne sont pas seulement liés au calendrier de certification : ils servent aussi à accompagner la sélection des raisins et à préserver l’équilibre des ceps. La gamme s’appuie ainsi sur une viticulture où la diversité des milieux, des bois et des cultures voisines garde une place concrète.
Les cépages noirs comprennent le Braucol, aussi appelé Fer Servadou, le Duras, le Prunelart, la Syrah et le Cabernet Sauvignon. Côté blancs, le domaine travaille le Loin de l’Œil, le Mauzac, l’Ondenc et le Sauvignon. La majorité des cuvées sont élaborées en monocépage afin de mettre en avant l’identité de chaque variété, avec quelques assemblages pour croiser les profils.
La vinification est parcellaire et repose sur une intervention minimale. Les raisins arrivent par gravité et passent sur tapis de vendange afin de respecter l’intégrité des baies. Les fermentations sont conduites avec des levures indigènes, sans intrants œnologiques commerciaux. Selon les cuvées, l’élevage se fait en cuve inox, béton brut, foudre de bois, barrique ou amphore en terre cuite.
Pour entrer dans le travail des blancs par le cépage, le Mauzac de l’IGP Côtes du Tarn est vinifié sans soufre ajouté et élevé en cuve inox. Le Loin de l’Œil, en AOP Gaillac, prend une direction différente : fermentation en barrique puis neuf mois sur lies fines, en barrique et en cuve béton. L’Ondenc en Vin de France est, lui, vinifié en amphore avec macération pelliculaire.
Côté rouges, Les Treilles met le Braucol seul au premier plan, avec une fermentation en amphore et douze mois d’élevage. Acte II assemble Braucol et Syrah, le premier étant vinifié en macération carbonique. Les vins sont faiblement sulfités, généralement non collés et non filtrés ; certaines cuvées ne reçoivent pas de soufre, tandis que d’autres n’en reçoivent qu’un apport minimal à la mise en bouteille.
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