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À Watou, en Flandre-Occidentale, St.Bernardus brasse depuis 1946 dans le prolongement d’une licence accordée par l’abbaye trappiste de Westvleteren. Le maître-brasseur polonais Mathieu Szafranski y a transmis les recettes et la souche de levure historique St. Sixtus, une filiation qui explique la place particulière de la maison dans les bières belges d’inspiration monastique.
La brasserie élabore des bières de haute fermentation, non filtrées et non pasteurisées, avec refermentation en bouteille. La gamme va de l’Extra 4 et de la Wit, conçue avec Pierre Celis, aux bières brunes plus puissantes comme la Pater 6, la Prior 8 et l’emblématique Abt 12, une quadrupel à 10 %.
L’histoire de St.Bernardus commence à Watou, dans le Westhoek, avec le Refuge Notre-Dame de Saint-Bernard. Des religieux de l’abbaye du Mont des Cats y avaient installé une fromagerie au début du XXe siècle, avant de retourner en France en 1934 et de céder l’activité à Évariste Deconinck. La fromagerie est ensuite vendue à la laiterie St. Bertinus à Poperinge en 1959, puis ses activités sont reprises par Belgomilk en 1986.
Le tournant intervient en 1946 : l’abbaye trappiste de Westvleteren, également appelée St. Sixtus, confie à Deconinck la fabrication et la commercialisation de ses bières sous licence. Le maître-brasseur polonais Mathieu Szafranski s’installe alors à Watou avec les recettes originelles et la souche de levure du monastère. Une brasserie est construite à côté de l’ancienne fromagerie.
Le premier contrat de licence conclu en 1946 avait une durée de trente ans. Guy Claus, gendre d’Évariste Deconinck, rejoint l’entreprise et obtient le renouvellement de la licence en 1962 pour trente ans. Lorsque l’accord prend fin en 1992, les bières sont commercialisées sous leur propre marque, St.Bernardus. Elles ne portent donc pas l’appellation officielle de bière trappiste, réservée aux bières brassées dans l’enceinte d’une abbaye.
Hans Depypere reprend la brasserie en 1998 et engage une modernisation progressive du site. La nouvelle salle de brassage mise en service en 2014 affiche une capacité de 80 000 hectolitres, tandis que le volume annuel atteint 50 000 hectolitres en 2023, contre environ 8 000 hectolitres en 1998.
En 2023, un bâtiment de conditionnement de trois étages accueille une chaîne d’embouteillage capable de traiter 16 000 bouteilles de 33 cl par heure. Cette évolution accompagne le développement de la maison sans déplacer son centre de gravité : l’eau provient des sous-sols locaux et la brasserie dispose d’un champ de houblon de 3,2 hectares adjacent au site de production.
Les bières St.Bernardus sont brassées en haute fermentation, sans filtration ni pasteurisation. Avant le conditionnement, chaque bière reçoit de la levure fraîche et du sucre afin de poursuivre sa fermentation en bouteille. La levure historique, propagée à partir de la souche d’origine St. Sixtus, constitue l’un des fils conducteurs de la gamme.
Cette méthode se lit dans des styles très différents. L’Extra 4, une Single ou Enkel blonde à 4,8 %, reste la porte d’entrée la plus légère. La Wit, à 5,5 %, reprend le registre du witbier blanc traditionnel et a été élaborée en collaboration avec le maître-brasseur Pierre Celis.
Pour commencer, nous tendons volontiers la St.Bernardus Wit si vous cherchez une bière blanche traditionnelle, ou l’Extra 4 pour un profil blond plus léger. La Pater 6 est une bière brune à 6,7 %.
La Prior 8, une dubbel brune à 8 %, installe davantage de rondeur et de complexité. La Tripel est une bière blonde d’abbaye de style Tripel à 8 %. Pour comprendre d’un seul verre le versant le plus ample de la maison, l’Abt 12 reste notre choix : cette quadrupel de 10 %, brassée selon la recette originale de 1946, développe des notes de fruits mûrs, de caramel et de chocolat. Elle appelle une dégustation lente.
La gamme permanente comprend aussi la St.Bernardus Tokyo, la Watou Tripel et la St.Bernardus Tripel 0.0, tandis que la Christmas Ale et l’Abt 12 Magnum apportent des formats ou des brassins plus spécifiques. Le Bar Bernard et le parcours de visite prolongent cette découverte sur place. Entre héritage de Westvleteren, levure historique et évolution des installations, chaque référence offre une manière différente d’entrer dans le goût de Watou.
La brasserie de Watou a produit les bières de Westvleteren sous licence jusqu’en 1992. Depuis la fin de cet accord, St.Bernardus est une brasserie indépendante située hors d’une abbaye : ses bières ne peuvent donc pas porter le label officiel Authentic Trappist Product.
La Pater 6 est la plus modérée des trois, avec 6,7 % et un profil brun marqué par le malt grillé et les fruits secs. La Prior 8 gagne en rondeur, tandis que l’Abt 12 pousse la richesse jusqu’à 10 %, avec des notes de fruits mûrs, de caramel et de chocolat.
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