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À Anderlecht, dans la Région de Bruxelles-Capitale, Cantillon perpétue depuis 1900 le lambic traditionnel, au sein de la dernière brasserie historique de lambic encore en activité dans la ville de Bruxelles. La maison familiale élabore des bières de fermentation spontanée, refroidies dans un bac ouvert avant de vieillir en fûts de chêne ou de châtaignier.
Ses brassins reposent sur des céréales issues de l’Agriculture Biologique depuis 1999 et sur du houblon suranné, choisi pour protéger la bière sans lui apporter d’amertume marquée. Gueuzes assemblées, lambics fruités comme la Kriek ou la Saint Lamvinus et cuvées expérimentales composent une gamme où le temps, les fruits et les élevages en bois prennent toute leur place.
Fondée en 1900 par Paul Cantillon et son épouse Marie Troch, la maison commence comme coupeur et assembleur de gueuze dans le quartier de Cureghem, à Anderlecht. Les fils du fondateur, Robert et Marcel Cantillon, rejoignent l’entreprise en 1937 et acquièrent un équipement d’occasion provenant de la brasserie du Neblon. La brasserie commence alors à produire son propre lambic sur place.
Après la Seconde Guerre mondiale, le lambic traditionnel recule face aux bières industrielles pasteurisées et adoucies. À la fin des années 1960, Jean-Pierre Van Roy, enseignant et époux de Claude Cantillon, reprend les opérations et refuse le sucrage artificiel. Il réaffirme ainsi une manière de faire fondée sur la fermentation spontanée, les assemblages et l’élevage long.
Cette transmission familiale se poursuit avec Jean Van Roy, maître-brasseur et propriétaire aux côtés de ses sœurs Magali et Julie Van Roy, puis avec Florian Van Roy, représentant de la cinquième génération.
Cantillon travaille toujours dans ses bâtiments historiques de la rue Gheude, à Anderlecht, inscrits au patrimoine architectural de la Région de Bruxelles-Capitale. Le lieu abrite également le Musée bruxellois de la gueuze, créé en 1978 pour préserver les outils et les gestes liés au brassage traditionnel.
Dans la brasserie, plusieurs équipements anciens restent utilisés : une cuve-matière en fonte, des cuves d’ébullition en cuivre datant des années 1940 et un bac de refroidissement ouvert, installé sous les toits. Le chai rassemble des barriques de deuxième ou troisième vin ayant contenu du vin rouge, jamais de fûts neufs.
Le moût Cantillon est composé de 35 % de blé non malté et de 65 % d’orge malté. Les céréales sont issues de l’agriculture biologique depuis 1999, tandis que le houblon est exclusivement suranné : il vieillit trois ans avant d’être ajouté au début d’une ébullition de trois heures. Ce choix apporte une protection antiseptique et favorise la conservation sans imposer une amertume importante.
Le brassage se déroule pendant la saison froide, d’octobre ou novembre à avril. Après l’ébullition, le moût passe la nuit dans le bac ouvert en cuivre du grenier, où il refroidit grâce aux fenêtres ouvertes. Les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air bruxellois l’ensemencent alors sans ajout de levure cultivée.
La fermentation et l’élevage se poursuivent ensuite en fûts de chêne ou de châtaignier pendant un à trois ans. Avant l’embouteillage, la bière est clarifiée sur des plaques de cellulose fabriquées en interne, puis fermée par un bouchon de liège et une capsule métallique. Le stockage horizontal permet enfin la refermentation en bouteille, avec une garde d’un an.
La Gueuze 100% Lambic Bio assemble des lambics âgés d’un, deux et trois ans avant de refermenter en bouteille. C’est la bouteille que nous ouvrons pour goûter la construction d’une gueuze : une bière issue de plusieurs âges, où l’acidité, la sécheresse et la pétillance se mettent en place avec le temps.
Pour une expression fruitée, la Kriek 100% Lambic Bio macère avec 200 g de cerises par litre, notamment des griottes de Schaerbeek. La Rosé de Gambrinus travaille la framboise, la Fou’Foune l’abricot Bergeron, tandis que Sang Bleu met en avant la camerise.
Si vous cherchez une cuvée plus vineuse, la Saint Lamvinus associe un assemblage de lambics de 16 à 18 mois à une macération de raisin. Pour une bière sans pétillance et centrée sur le bois, le Grand Cru Bruocsella repose trois ans en barrique à partir d’un lambic millésimé d’une seule saison, sans assemblage.
La gamme ne s’arrête pas aux styles historiques. La Vie est Belge est élevée en fûts de vin jaune du domaine Stéphane Tissot, tandis que Mamouche et Nath explorent respectivement le sureau et la rhubarbe. Les collaborations comme Scarabée, élaborée avec du marc de gewurztraminer du Domaine Geschickt, prolongent ce travail autour du fruit, du vin et des plantes.
Chaque année, les brassins de la série Zwanze permettent à Jean Van Roy de sortir du cadre et de tester de nouvelles pistes lors du Zwanze Day. C’est cette coexistence entre outils anciens, fermentation sauvage et cuvées qui changent de registre qui donne envie de parcourir toute la sélection Cantillon.
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